• Tronco de bonito muy fresco 600 gramos

• Patatas medianas 2-3

• Mango bien maduro 1

• Huevos duros 1—2

• Salsa de soja 4 cucharadas

• Aceite de oliva virgen extra 150 ml.*sal*pimienta

• Leche entera 2 tazas*mantequilla sin sal 2—3 cucharadas

• Zumo de 1 lima 1*cebolleta 1*cebolla morada picadita 1 cucharada

• Salsa perrins*mostaza *alcaparras 1 cucharada*pepinillos agridulces 2 cucharadas

• Miel 1 cucharada*cebollino

1. Lavar pelar las patatas cortar en trozos pequeños poner en una cacerola con agua y sal hervir hasta que estén tiernas escurrir del agua y poner en la misma cacerola agregar la mantequilla la leche mezclar bien en una batidora o túrmix hasta que sea una patas fina y cremosa poner sal y pimienta a gusto y reservar al baño maria. Después de descongelar el bonito y descartar el anisakis retirar la piel del bonito la espina central y espinas de los lados y partes más oscuras y cortar el pescado en dados al gusto y poner en un bol grande cortar la cebolla la cebolleta en dados y remojar en agua fría mientras cortamos las alcaparras y pepinillos escurrir la cebolla y cebollino mezclar con el bonito añadir la salsa de soja, salsa perrins, zumo de lima o limón mostaza y miel remover con suavidad para no romper el pescado cubrir con papel film y dejar reposar en nevera 20—30 minutos. 

2. Hacer la mayonesa poner en un vaso de batidora huevo duro el mango troceado aceite sal y pimienta batir hasta conseguir una salsa fina y cremosa reservar. 

3. Poner en platos moldes de acero redondos o rectangulares poner el pure de patata 2 cucharadas de mayonesa de mango y con dos cucharas grandes hacer quenefas o quenelles con el pescado ya marinado y poner sobre la salsa de mango decorar al gusto y servir Salsa aparte en salsera. 

• Atún rojo 350 gramos (Poner en congelador 24-48 horas )

• Aguacates 2 maduros en su punto firmes y tersos

• Cebolla blanca 2 cucharadas bien picadita

• Lima (zumo 2 cucharadas)

• Salsa de soja 3 cucharadas

• Aceite de sésamo 1cucharada

• Wasabi una pizca

• Jengibre rallado fresco 1 cucharadita

• Semillas de sésamo 1 cucharadita

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) sal pimienta recién molida

• Caviar negro o sucedáneo

1. Cortar el atún en daditos pequeños( ya descongelado el pescado) poner en un bol grande añadir la cebolla picadita *salsa de soja*aceite de sésamo*wasabi*jengibre*semillas de sésamo*sal solo una pizca ya que la salsa de soja tiene bastante sal pimienta recién molida remover bien para mezclar los ingredientes tapar con papel film y reservar en frio 3—4 horas o bien el día anterior. 

2. Lavar los aguacates pelar y cortar en daditos pequeños poner en un bol y aliñar con zumo de limón sal una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. 

3. Poner en platos individuales moldes o aros de acero o siliconados repartir los cubitos de aguacate en el fondo de cada aro y apretar ligeramente rellenar con los dados de atún presionar ligeramente espolvorear con semillas de sésamo y adornar con una cucharadita de caviar o sucedáneo quitar los moldes decorar a gusto y servir bien frio.

• Pulpo cocido 1kilo ½

• Arroz bomba 300 gramos

• Mantequilla 160 gramos

• Perejil fresco picadito 2 cucharadas

• Dientes de ajo 1

• Zumo de limón 200ml.

• Sal *pimienta negra recién molida

• Patatas mini 12—14 unidades

1. Poner una cacerola con agua y hervir el arroz hasta que esté al dente retirar a un colador y enfriar reservar. 

2. Lavar las patatas y tornear poner en una cacerola con abundante agua sal y hervir a fuego lento para que no se rompan reservar calientes. Poner una sartén al fuego con 100 gramos de mantequilla añadir el ajo picadito y antes que comience a dorar agregar los tentáculos del pulpo por separado poner a fuego lento añadir zumo de limón perejil fresco picadito añadir las patatitas sal y pimienta remover la sartén sin tocar los ingredientes solo con movimientos de la sartén. 

3. Al mismo tiempo poner otra sartén al fuego con el resto de la mantequilla añadir el arroz y remover con espátula calentar bien sazonar con sal y pimienta. 

4. Hacer las raciones poner en platos individuales poner el arroz en moldes desmoldar en platos y añadir el pulpo patatas y salsear decorar al gusto servir bien caliente.

• Langostinos crudos calibre 34/40 piezas en un kilo ( 1 kilo)

• Caviar rojo de trucha 

• 4 cucharaditas piña fresca 150 gr. 

• Aguacate no muy maduro 1

• Mango 1 pequeño no muy maduro 

• kiwi 1, 

• Mayonesa 300 ml, 

• Cogollos de Tudela 2

• Pimientos rojos asados 100 gramos

• Dientes de ajo 2

• Zumo de ½ limón

• Hojas de lechuga fresca y bien lavada 4-6 

• Sal

• Pimienta

• Hoja de laurel 1

1. Mezclar la mayonesa con los ajos picaditos los pimientos asados picaditos e zumo de limón sal y pimienta y mete al frigorífico para que enfríe bien. 

2. Poner una cacerola al fuego con abundante agua un puñado de sal gruesa y una hoja de laurel añadir los langostinos si están congelados remover de vez en cuando para despegarlos y cuando comiencen a hervir contar 2—3 minutos sacar del agua y meter en un bol con agua fría con hielo para cortar su cocción dejar que se enfríen y escurrir. 

3. No tirar el agua de cocción pelar los langostinos y seleccionar 24 piezas más presentables y el resto cortar en trozos regulares pelar y cortar las frutas del mismo modo y juntar en un bol y reservar. Cortar las hojas de los cogollos en juliana fina y repartir en el fondo de cada copa y mezclar las frutas y los trocitos de langostinos con la mitad de la salsa y repartir en las copas a continuación agregar una cucharada encima del relleno y poner 6 colas de langostinos en cada copa decorar con una cucharadita de caviar rojo de trucha servir enseguida o reservar en el frigorífico hasta la hora de servir (el agua de cocción en el caso de montar las copas para el día siguiente se meten las colas de los langostinos en el caldo de cocción en frio y se conservan muy jugosos de un día para otro bien tapados).

• Chocos de la ria gallega kilo

• Arroz grano redondo 300 gramos

• Menta fresca picadita fina en juliana 1 cucharada

• Mantequilla (como 2 nueces)

• Sal*pimienta recién molida*aceite de oliva virgen extra

• Vino blanco alvariño 1 copa

• Dientes de ajo 2

• Cebolla picadita 150 gramos

• Pasta de pimiento choricero 1 cucharadita

1. Lavar y limpiar los choquitos dejar escurrir poner una cacerola o sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva añadir los dientes de ajo picadito dorar ligeramente y añadir la cebolla dejar pochar a fuego lento agregar los choquitos y cocinar 10 minutos añadir el vino alvariño dejar reducir añadir la pasta de pasta de pimiento choricero sazonar y dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos. 

2. Poner una cacerola al fuego con agua y hervir el arroz hasta que este al dente retirar la cacerola del fuego y pasar el arroz por agua fría dentro de un colador chino dejar escurrir el arroz. 

3. Poner una sartén antiadherente al fuego con la mantequilla y saltear el arroz sazonar y añadir la menta fresca picadita en juliana y dejar calentar bien el arroz. 

4. Montar los platos poner un aro a un lado del plato y rellenar con arroz presionando ligeramente y añadir los choquitos de forma vistosa decorar a gusto servir bien caliente.

• Sardinas muy frescas y de buen tamaño 16

• Zanahoria tierna 2

• Tomate maduro mediano 1

• Dientes de ajo 2

• Perejil fresco picado 1 cucharada

• Hojas de laurel 2

• Cebolla tierna pequeña 1

• Pimiento rojo

• Amarillo 1 cucharada de cada

• Setas de cardo 100 gramos

• Sal*pimienta en grano 8

• Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas

• Vino blanco 1 copita

• Papel de horno

• Papel de aluminio

1. Pelar las zanahorias y cortar el tiras finas y después en bastones muy finos como paja y dar un hervor de unos minutos escurrir y reservar el caldo de cocción. 

2. Lavar las verduras y cortar en juliana fina ,los dientes de ajo en laminas y hacer 4 trozos de las hojas de laurel y reservar las verduras en un bol junto con las zanahorias. 

3. Limpiar las sardina y hacer lomos sin espinas y bien libre de escamas poner sobre una tabla de trabajo y poner sal por ambos lados. 

4. Hacer 4 papeles de horno como para sobres y lo mismo con el papel de aluminio un poco mas grades y reservar. 

5. Poner en cada papel de horno 1 cuarta parte de las verduras y poner una pizca de sal cubrir con las verduras con 8 lomitos de sardinas y cubrir con las verduras restantes los lomos de sardinas añadir unas laminas de ajo y el laurel y perejil agregar una cucharada de aceite y un chorrito de vino una cucharada de caldo de hervir las zanahorias. 

6. Cerrar como si fuese un sobre primero con el papel de horno y a continuación con el papel de aluminio meter al horno previamente calentado a 180º calor arriba y abajo durante 25—30 minutos revisar su cocinado que no queden crudas y tampoco muy cocinadas sacar los papillotes del horno abrir y poner en platos directamente servir bien calientes.

• Colas de langostinos peladas y hervidas 8

• Salmon marinado 200 gramos

• Caviar de esturión 60 gramos

• Cogollos de lechuga 1

• Piña natural en dados 4 cucharaditas

• Tomates raf (azul o negro) 1

• Mayonesa 2—3 cucharadas

• Tomates cherry rojos 4

• Caviar de trucha 2 cucharaditas

1. Lavar y cortar las hojas de cogollo de lechuga en juliana fina y reservar. Cortar las colas de langostinos en dados y juntar con la lechuga Cortar la piña en daditos y juntar con el resto de ingredientes. Cortar el salmón marinado en dados y juntar con lechuga y langostinos añadir dos cucharadas de mayonesa sal y pimienta y mezclar con suavidad para no romper los ingredientes. 

2. Poner aros de acero en cada plato y rellenar hasta el borde y terminar con el caviar de esturión decorar a gusto y conservar el aro en el tartar y en el frigorífico hasta el momento de servir al comensal Retirar los aros antes de servir.

• Pulpo en crudo 2 kilos

• Cebolla roja 1 dientes de ajo 2--3

• Pimiento amarillo 1 sal pimienta

• Tomatitos cherry 12

• Salsa de tomate casero 100 ml.

• Caldo de pescado 100 ml.

• Patatas medianas 4

• Vino blanco 1 vaso

• Hoja de laurel 1

• Pistachos 2 cucharadas

• Pimentón de Vallelongo 1 cucharada

• Aceite de oliva virgen extra

1. Lavar el pulpo y cocer en una cacerola con agua y hoja de laurel dejar hervir el agua y poner el pulpo meter 3 veces en el agua hirviendo y dejar cocer 25—30 minutos desde que comience a hervir y dejar reposar dentro de la cacerola 20 minutos retirar el pulpo y en la misma agua de cocer el pulpo hervir las patatas cortadas en rodajas medio gruesas y procurar que no se rompan sacar del agua de cocción bien escurridas y depositar en una cazuela de barro reservar tapadas. 

2. Poner una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite y rehogar los dientes de ajo cortado en laminas finas añadir la cebolla cortada en juliana muy fina dejar cocinar a fuego lento hasta que la cebolla este confitada añadir el vino blanco y el caldo de pescado y dejar reducir a la mitad agregar la salsa de tomate casera y el pimentón cocinar 5—6 minutos sazonar con sal y pimienta añadir los tomatitos Cherry retirar la sartén del fuego. 

3. Cortar las patas del pulpo y marcar por ambos lados en una parrilla o plancha mientras tanto verter la salsa sobre las patatas y disponer el pulpo encima de las patatas con la salsa y los pistachos por encima meter al horno precalentado a 180º durante 5—6 minutos y servir bien caliente.

• Vieiras limpias 8

• Champiñones 200 gramos

• Mantequilla 50 gramos

• Bechamel 250 ml.

• Nata liquida 200 ml.

• Sal y pimienta

• Queso rallado

• Brandy 1 copita

• Trufa 1

• Yemas de huevo 2

1. Cortar las vieiras en trozos regulares sazonar con sal y pimienta limpiar los champiñones y cortar en trozos pequeños y reservar. 

2. Poner una sartén al fuego y fundir la mantequilla añadir las vieiras sazonar y cocinar 2—3 minutos y retirar a un escurridor y en la misma sartén agregar los champiñones y sazonar cocinar hasta que su jugo se reduzca a la mitad añadir las vieiras la trufa picadita y flambear con el brandy añadir la nata la bechamel y las yemas de huevo remover la mezcla sazonar y retirar del fuego las yemas no deben hervir. 

3. Rellenar las conchas de las vieiras poner queso rallado y gratinar hasta que tomen un color doradito sacar del horno y servir en una fuente de servicio sobre un fondo con hojas de lechuga para que no se resbalen Se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra al hacer el rehogado Bechamel Mantequilla 70 gramos Harina de trigo 70 gramos Leche entera 500 ml. Sal*pimienta*nuez moscada. 

4. Poner una sartén al fuego y fundir la mantequilla añadir la harina tamizada y remover con una varilla para mezclar bien y hacer un roux remover 2—3 minutos y añadir la leche caliente poco a poco remover hasta conseguir una salsa fina y sin grumos per espesita sazonar con sal pimienta y una pizca de nuez moscada cocinar 3—4 minutos sin dejar de remover y retirar del fuego juntar con las vieiras y demás ingredientes.

• Doradas de 450—500 gramos 2

• Mantequilla 100 gramos

• Zumo de 1 limón

• Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas

• Perejil fresco 1 cucharada

• Tomates cherry 8

• Harina

• Arroz 2 tazas

1. Poner una sartén antiadherente al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva añadir el arroz rehogar y añadir 4 tazas de agua hirviente dejar cocinar a fuego medio sazonar con sal y pimienta hasta que el arroz este al punto. 

2. Limpiar y lavar las doradas retirar escamas espinas y la piel hacer 4 lomos sazonar y pasar por harina dejar reposar sobre una tabla de corte para que el pescado absorba la harina. 

3. Poner una sartén lo suficiente grande al fuego con la mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra cuando la mantequilla este fundida agregar los lomos de dorada y cocinara fuego medio sin que se dore el pescado y la mantequilla no tome un color oscuro añadir el zumo de limón y el perejil picadito y los tomates Cherry cortados a la mitad tapar la sartén y retirar montar los platos. Poner en los platos arroz en moldes de acero disponer el pescado en los platos decorar con tomates Cherry y salsear con la salsa meunier servir bien caliente.

• Sepia limpia 600 gramos

• Colas de langostinos crudos 16 –20 piezas

• Setas de otoño (níscalos-boletus)

• Cebolla blanca 2 –3 dientes de ajo 2  almendras tostadas 6

• Aceite de oliva virgen extra  sal pimienta  hoja de laurel

• Vino blanco 100 ml. perejil 1 cucharada

• Caldo de pescado

1. Poner una cacerola al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva y dorar los ajos cortados a la mitad y retirando la parte central de los ajos cundo estén dorados retirar y reservar sazonar las colas de los langostinos ya pelados y saltear en el mismo aceite cuando hayan cambiado de color retirar y reservar y en la misma cacerola añadir la cebolla cortada en juliana y pochar a fuego lento cuando este transparente añadir a sepia cortada en daditos o en bastones sazonar con sal y pimienta hoja de laurel y  poner el vino blanco dejar reducir y añadir caldo de pescado hasta cubrir dejar cocinar a fuego poner más caldo cuando vaya consumiéndose cocinar hasta que la sepia este tierna. 

2. Hacer una picada en un mortero con las almendras el perejil y los ajos hasta conseguir una pasta fina y reservar. 

3. Limpiar las setas y poner una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltear las setas una o las dos variedades cortadas en trozos regulares y sazonar con sal y pimienta añadir a la sepia agregar las colas de langostinos y la picada mezclar bien para integrar los ingredientes rectificar de sal y dejar hervir 2—3 minutos retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir Se puede servir con unas patatas fritas en cualquiera de sus formas en bastones rodajas de dos patatas cerilla, etc.

• Doradas de ración 2 ** de 400 gramos

• Patatas medianas 2

• Cebolla mediana 1

• Dientes de ajo 4—6, sal y pimienta

• Aceite de oliva virgen extra

• Caldo de pescado * limones 2

• Cilantro o eneldo fresco 4 ramitas

1. Hacer 4 lomos de las doradas y rociar con el zumo de limón y reservar en el frigorífico Lavar y pelar las patatas y cortar en rodajas pelar la cebolla y cortar en juliana fina. 

2. Poner una sartén al fuego con aceite (las patatas a la lionesa se hacen con mantequilla. Cuando este el aceite o la mantequilla fundida añadir la cebolla y pochar a fuego lento cuando la cebolla este transparente agregar las patatas y seguir cocinando hasta que estén blanditas se deshacen un poco , retirar la sartén de fuego y escurrir as patatas. 

3. Poner la sartén al fuego y con el mismo aceite sofreír los ajos aplastados y con la piel y saltear las setas 3—4 minutos retirar y reservar.

4. Poner en una fuente de horno las patatas a la lionesa y sazonar con sal y pimienta sazonar los lomos de dorada y poner encima de las patatas poner los dientes de ajo y las setas las ramitas de cilantro o eneldo fresco añadir 2—3 cucharones de caldo de pescado y meter al horno precalentado a180º calor arriba y abajo durante 8—10 minutos hasta que el pescado este al punto comprobar su cocinado que no esté muy hecho. 

5. Sacar de horno y servir en platos bien caliente con un gajo de limón y decorar a gusto.

• Doradas 2 grandes de 350—400 gramos pedir al pescadero que haga los lomos y

• conservar cabezas y espinas

• Cebollas 1*zanahorias 1

• Tomates maduros 2

• Pimiento rojo 1*pimiento verde tipo italiano 2

• Calabacín tierno 1 * hoja de laurel 1

• Dientes de ajo 2* aceite de oliva virgen extra

• Sal *pimienta *perejil 1 cucharadita

• Limón 1*vino blanco 100 ml.

1. Lavar y cortar las verduras en cubitos poner una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogar los dientes de ajo junto con la cebolla a fuego lento cuando la cebolla este transparente añadir la zanahoria el calabacín pimiento rojo pimiento verde por este orden dejando rehogar cada verdura 3—4 minutos antes de añadir la siguiente sazonar añadir la hoja de laurel y dejar cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas retirar la sartén del fuego y reservar caliente. 

2. Poner sobre una fuente de horno las espinas y cabezas cortadas por la mitad sazonar los lomos de las doradas con sal pimienta y zumo de limón aceite de oliva virgen extra poner al horno previamente calentado a 180º 10—12 minutos y a media cocción añadir el vino blanco y seguir cocinando. 

3. Retirar los lomos de dorada del horno y dejar la fuente dentro con el horno apagado para que reduzca el vino y se haga una salsa espesita dejar enfriar un poco el pescado y hacer unas lascas sin espinas sin piel retirar la fuente del horno y pasar por un colador la salsa. Poner una sartén al fuego añadir la salsa y el pescado rehogar 2 minutos a fuego lento y con cuidado no romper mucho el pescado. 

4. Poner en platos aros redondos o cuadrados y montar los timbales una capa de pescado  y en medio una capa de verduras y terminar con otra capa de pescado añadir por encima una cucharadita de salsa y perejil picadito decorar al gusto retirar los aros y servir calientes.

• Langostas 2 de un kilo cada una

• Cebollas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1

• Tomate maduro 1 dientes de ajo 3

• Perejil picado 1 cucharadita sal y pimienta

• Fume de pescado 1 litro más o menos aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas

• Sepia fresca 1 colas de gambas peladas frescas 200 gramos

• Yemas de huevo crudas 4 margarina 150 gramos

• Una copita de pastis costrones de pan frito

• Medallones de rape limpios 12 (750 gramos)

• Salsa de tomate

• Langostinos o gambas 150 g.

• Brandy 1 copa

• Harina 100 gramos

• Cebolla pequeña 1

• Dientes de ajo 2

• Caldo de pescado ½ litro,

• Almejas frescas 500 g.

• Mejillones media concha 12 unidades 

• Colas de gambas 12

• Extragon ½ cucharadita

• Aceite de oliva virgen extra 250 ml.

• Huevo para rebozar el pescado 2

• Perejil picadito 1 cucharada

• Vino blanco ½ copita

1º paso

Poner las almejas en un bol lo suficiente grande con agua fría y un pellizco de sal poner dentro las almejas reservar en lugar fresco ( no frigorífico), cambiar el agua cada 3 horas para oxigenar las almejas no se mueran y expulsen las arenillas.

2º paso

Lavar los mejillones con agua fría y poner dentro de una cacerola con un poco de vino blanco tapar la cacerola ,cuando comience a hervir retirar esperar 3-4 minutos y quitar una de las conchas retirar las lapas adheridas a ellas y los pelillos cortar con una tijera para no romper el mejillón ,y reservar tapados , pasar el caldo por un colador y reservar.

3º paso

Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva virgen extra y rehogar los dientes de ajo laminados agregar la cebolla sofreír unos minutos añadir 150 g. de langostinos o gambas cortado en trozos rehogar 3-4 minutos, añade el brandy y flambea ( apaga el extractor mientras flambeas).

4º paso

Añade 2 cucharadas de harina ,extragon y la salsa de tomate y el caldo de los mejillones y caldo de pescado sazonar remover y dejar hervir a fuego lento 15 minutos.

5ºpaso

Seca bien los medallones de rape pasa por harina y huevo escurre lo que sobra y freír en aceite de oliva virgen extra solo marcar vuelta y vuelta , escurre el aceite sóbrate, a continuación tritura la salsa y pásala por un colador chino y dale un hervor de nuevo rectifica de sal ,poner los medallones de rape en una cazuela y cubrir con la salsa y añadir los mariscos (mejillones, colas de  gambas, almejas ) y dejar cocinar 5-6 minutos a fuego lento , servir en a la mesa en la misma cazuela o en fuente de servicio espolvorear perejil por encima , servir con arroz blanco.

• Lomos de bacalao al punto de sal 4 (750 gramos)

• Mejillones 1 kilo

• Cebollas 1(pequeña

• Vino blanco 1 vaso

• Perejil picado 1 cucharada

• Dientes de ajo 2

• Harina 60 gramos

• Sal, aceite de oliva virgen extra

• Fumet de pescado

• Salsa de tomate casero 2 cucharadas

Pasar por agua fría los mejillones y poner en una cacerola con el vino blanco a hervir (cacerola tapada) cuando rompa a hervir retirar del fuego y dejar enfriar un poco retirar las dos conchas y quitar el mechón de pelillos con una tijera el mejillón queda limpio (no quitar el mechón en vivo pues el mejillón se muere y después no se abre), colar el caldo por un colador fino para eliminar las arenillas que pueda tener y reservar ambos ingredientes, a continuación pela y pica la cebolla en daditos fino y pocha en una sartén con aceite de oliva virgen extra junto con los dientes de ajo también picaditos y antes de que empiece a dorar la cebolla añade a salsa de tomate deja cocinar un par de minutos y pon 1 cucharada de harina remueve un minuto y agrega el caldo de los mejillones remueve para ligar la salsa sazona con sal y añade los lomos de bacalao, cocina otro 5 minutos a fuego lento añade los mejillones y el perejil picado apaga el fuego tapa la sarten y deja reposar unos minutos antes de servir.

• Pulpo 1 de 1 ½ kilos

• Patatas nuevas blancas 600 gramos

• Perejil fresco 1 ramillete

• Aceite de oliva virgen extra 60 ml.

• Dientes de ajo 4

• Aceite de girasol 100 ml

• Pimenton dulce 1 cucharada

• Sal, pimienta negra, gotas de vinagre

• Vino blanco 1 copa

Descongelar y lavar bien el pulpo quitar la cabeza y abrirlo para dejarlo plano poner en una bandeja de horno y poner 3 dientes de ajo cortados por la mitad ,unos granos de sal marina y la copa de vino, tapar con papel de horno y encima papel de aluminio meter al horno a 180º durante 1 hora 45 minutos ,vigilar su cocción . mientras tanto lavar y pelar las patatas cortar en trozos regulares y poner al fuego en una cacerola con agua sal y hoja de laurel hasta que estén blandas, retirar a un bol grande y machacar con un machacador, añadir un poco de agua de su cocción para su consistencia a gusto tapar y poner al baño maria, hacer la salsa ,en una sartén o cazo añadir el aceite de oliva virgen extra y freír el diente de ajo sin que se dore retirar del fuego y dejar que el aceite se temple , añadir el pimentón y remover para mezclar bien añadir 2—3 cucharadas de agua de cocción de las patatas y una gotas de vinagre remover y reservar , a continuación poner en una cacerola alta el aceite de girasol y cuando este caliente meter el perejil lavado y bien seco y con los rabillos ( salpica mucho) solo 10 segundos sacar del aceite sin romperlo y depositar en papel de cocina para que absorba el aceite sobrante, y reservar , sacar el pulpo del horno y cortar en 4 partes (2 tentáculos o rabos por comensal)  montar en platos individuales o en fuente de servicio pure de patatas y el pulpo encima del pure ,perejil frito a los lados y salsear con la salsa gallega servir bien caliente.

• Lomo de salmón grueso sin la parte de la cola

• Sal gruesa marina la misma cantidad que de salmón a marinar

• Azúcar blanca (sacarosa) 60% de la cantidad de sal

• Eneldo fresco 2 cucharadas

• Apio una ramita

• Naranja 1

• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas + -

Limpiar el lomo de salmón de espinas y escamas con suavidad para no machacar la carne, cortar la ramita de apio en trozos pequeños, lavar la  naranja y cortar en daditos, pesa el salmón y el azúcar y mezclar junto con el apio y la naranja, disponer de una bandeja para meter en el frigorífico y poner una capa de mezcla y encima el lomo de salmón,  cubrir con la mezcla todo el lomo por las lados también y apretar un poco con la mano , cubrir con papel film y poner encima un peso que abarque toda la superficie del lomo, meter en el frigorífico 24—48 horas según el grosor del lomo, paso este tiempo sacamos la bandeja del frigorífico y pasar por agua fría el salmón y  secar bien con un papel de cocina ,poner el salmón sobre una tabla amplia y pincelar con una capa muy fina de aceite de oliva virgen extra y poner cubrir el lomo con eneldo fresco picadito y apretar un poco con una espátula , cortar el lomo en trozos si no se utiliza todo en ese momento ,envolver los trozos en papel de horno y después en papel film , poner fecha y producto meter al congelador, sacar el lomo cuando se vaya a utilizar unas horas antes y poner en el frigorífico puede durar en perfectas condiciones de uso alimentario varios días si se mantiene a una temperatura de 4-6 grados y sin romper la cadena de frio.

Esta es una manera de marinar pescado de las muchas que existen y que me ha dado muy buenos resultados. Hay quien le pone un chorrito de vodka en vez de aceite  con un resultado delicioso.

• Doradas de 600 gramos 2 (4 lomos)

• Coliflor fresca o congelada 800 gramos

• Eneldo fresco picadito 1 cucharada

• Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas

• Sal—pimenta –limón

Salpimentar los lomos de dorada con sal pimienta recién molida, y un chorro de limón reservar en el frigorífico hasta consumir , mientras tanto poner una cacerola al fuego con agua suficiente para hervir la coliflor y añadir un chorrito de vinagre para neutralizar el olor que desprende al cocer, cuando este cocida retirar y poner sobre un escurridor, calcular el tiempo de servir el pescado para que no se enfrié la coliflor disponer de una parrilla bien caliente y poner encima los lomos primero con la piel para arriba , unos 4 minutos ,dar la vuelta sin romper la piel y dejar a fuego medio hasta este cocinada (la piel debe quedar intacta) servir en cada plato un lomo de dorada coliflor y una rodaja de limón sazonar la verdura y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el eneldo picadito sobre la coliflor y el pescado servir bien caliente. 

• Cebolla tierna 150 gramos picadita

• Pimiento rojo picadito 70 gramos

• Pimiento verde 100 gramos

• Dientes de ajo 3

• Tomates maduros 150 gramos (sin piel y sin pepitas)

• Aceite de oliva virgen extra 1 dl.

• Sal, pimienta molida, pimenton dulce

• Almendra salada y tostada , ajo frito, pan frito 2 rebanadas , perejil fresco, aceite de

• Oliva aceite

• Langostinos 4 unidades

• Pulpo cocido 1 kilo

• Caldo de marisco 500 ml.

• Vino blanco 150 ml.

• Patatas torneadas y hervidas 12 unidades

• Azafran tostado( 10—12 hebras ) , perejil fresco picadito

Lavar bien el pulpo y cocer en agua y una hoja de laurel, cuando el agua comience a hervir meter el pulpo en el agua hirviendo 3 veces y dejar hervir desde que comience a hervir 30 minutos ,dejar reposar otros 25—30 minutos en el agua de cocción pasado este tiempo retirar del agua y dejar enfriar (reservar un vaso de agua de caldo de cocción), mientras tanto pelar y tornear las patatas y hervir a fuego lento con sal ,que no se rompan,  y reservar, a continuación pelar los langostinos y saltear en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, retirar y reservar, añadir a la sartén o cacerola las cabezas de los langostinos, aplastar un poco con una espátula y rehogar, añadir el vino blanco y el caldo de cocer el pulpo, reducir a la mitad ,colar y juntar con el caldo de pescado, reservar. En otra cacerola poner el resto del aceite y dorar un poco los ajos troceados, añadir la cebolla y pochar, añadir cuando este transparente el pimiento rojo,  rehogar unos minutos y añadir el pimiento verde y confitar bien, añadir entonces el tomate picadito confitar y añadir el pimentón y el caldo que tenemos reservado, dejar cocinar a fuego lento unos minutos sazonar con sal y pimienta, mientras tanto en otra sartén con aceite de oliva dorar un diente de ajo retirar y freír 1 rebanada de pan de molde en dados, retirar y poner en un vaso de batidora junto con una cucharada de almendras tostadas, una cucharadita de perejil fresco y las colas de langostinos y triturar bien fino añadir al sofrito y dejar cocinar unos minutos , poner los rabos de pulpo en una cazuela de barro y cubrir con la salsa, las patatas torneadas , y el azafrán tostado , y cocinar a fuego lento 8—10 minutos servir con perejil fresco picadito , crostones de pan frito.

• Patatas peladas 300 gramos

• Bacalao a punto de sal 150 gramos

• Huevos duros 1

• Pulpo cocido 200 gramos

• Aceite de oliva virgen extra 40 ml.

• Dientes de ajo 1

• Nueces 30 gramos

• Piñones tostados 30 gramos

• Perejil picado 1 cucharadita

• Vinagre de modena 3 cucharadas

• Sal, pimienta molida

• Aceitunas 100 gramos

Cocer las patatas en trozos, retirar y dar un hervor al bacalao en la misma agua de cocer las patatas, retiramos del agua y la conservamos, pelar el diente de ajo y retirar la parte central, machacar en mortero, mezclar con las patatas machacadas con tenedor añadiendo unas cucharadas de caldo de cocción, incorporar el bacalao desmigado, añadir aceite de oliva virgen extra sal y pimienta, mezclar bien y disponer sobre una fuente de servicio. Poner el pulpo ya cocido en una plancha bien caliente y dorar por ambos lados, sazonar y disponer sobre el atascaburras.

Decorar con aceitunas, nueces peladas, piel crujiente de bacalao, perejil, rociar con la salsa servir (salsa) vinagre de Módena, piñones tostados majados, perejil, huevo duro rallado, aceite de oliva virgen, extra Piel crujiente de bacalao limpia de escamas y carne del pescado bien seca.

Poner sobre un papel de hornear y otro papel encima. Meter en el horno a 200º, 15 minutos sacar del horno y dejar enfriar.