PALETILLA DE VENADO RELLENA DE HONGOS

Elaboración

1. Limpiar de grasa y quitar el hueso a la paletilla, retirar parte de la carne donde estaban los huesos , picar la carne retirada con una maquina picadora de carne , poner en un bol y sazonar con sal pimienta un chorro de vino de jerez y piñones , uvas pasas remojadas y un picadillo de setas , galleta rallada y huevo crudo , amasar con las manos, tapar con papel film y dejar reposar en frigorífico 1 hora. 

2. A continuación con un cuchillo con punta fina hacer cortes profundos pero estrechos e introducir trozos de setas , rellenar la paletilla con la carne picada y con hilo de carnicero hacer un rulo con la paletilla bien apretado lo más perfecto posible, poner en un recipiente y añadir el ramillete de hiervas, cebolla, tomate zanahorias, ajos machacados cubrir con el vino blanco, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente en lugar fresco o en frigorífico. 

3. Limpiar y pelar las chalotas (cebollitas francesas) y poner en una sartén y rehogar con mantequilla añadir una cucharada de azúcar y chorrito de vinagre de Módena para caramelizar a fuego lento , sacar la paletilla del frigorífico y retirar todas las verduras y reservar ,reservar el liquido de maceración , poner una cacerola al fuego con aceite de oliva virgen extra y marcar y dorar la paletilla por ambos lados ,añadir las verduras y rehogar unos minutos sazonar y añadir el resto de vino de jerez y el liquido de la maceración y dejar brasear a fuego lento hasta que este tierna. 

4. Retirar la carne y dejar reducir la salsa, triturar y pasar la salsa por un colador chino dar un hervor, rectificar de sal, quitar el hilo de la carne y hacer medallones poner en una fuente de servicio cubrir con la salsa y guarnecer con cebollitas, castañas glaseadas, frutos secos y decorar a gusto servir muy caliente , salsa en salsera aparte.

LOMO DE VENADO CON FRUTAS FRESCAS Y SALSA DE FRUTOS ROJOS

Elaboración

1. Hacer un caldo con los nervios y tendones del lomo y poner el lomo en un recipiente con agua fría para que suelte la sangre que tenga dejar en el agua 2—3 horas. 

2. Hacer una marinada con la mostaza, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y la pimienta verde machacada una pizca de jerez y dejar reposar. 

3. Sacar el lomo del agua y secar con un paño de cocina limpio y frotar el lomo con la marinada, tapar y dejar reposar 30-40 minutos. 

4. Hacer la salsa , en una cacerola poner 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreír la zanahoria, el puerro, el tomate todo picadito, hasta que las verduras estén tiernas, añadir 1 cucharadita de harina mezclar bien y añadir el resto del vino de jerez y una taza de caldo de caza sazonar y remover para conseguir una salsa fina, dejar hervir unos minutos triturar y pasar por un colador chino poner de nuevo a hervir y añadir los frutos rojos triturados grosamente sazonar de nuevo y retirar del fuego y reservar. 

5. Pelar las frutas y hacer lonchas finas, marcar en la plancha por ambos lados y reservar caliente, marcar el lomo de venado a fuego fuerte para sellar bien por los dos lados para que se doren, no demasiado. 

6. Retirar el lomo y cortar en una tabla lonchas finas y montar los platos o en una bandeja de servicio, poner salsa en el fondo del plato o bandeja y terminar de decorar frutas frescas calientes a los lados hiervas frescas y frutos rojos en los extremos, servir caliente, salsa a parte en salsera Los platos guardan mucho calor si se meten en el horno vacíos unos minutos manipular con paño de cocina seco o guantes de paño.

LOMO DE VENADO MARINADO Y BRASEADO EN HORNO

BLANQUETA DE CONEJO DE MONTE CON FETTUCCINI

Elaboración

1. Poner en un bol grande o cacerola el conejo troceado y cubrir con agua fría y reservar en el frigorífico ,cambiar el agua 2—3 veces para eliminar la sangre y cada vez que se cambie el agua poner en el frigorífico se hace de un día para otro , escurrir la carne y poner en una cacerola amplia cubrir con agua fría y añadir el ramillete de hiervas y la cebolla entera con los granos de pimienta incrustados en la cebolla, y sal, poner la cacerola al fuego fuerte para que hierva pronto y una vez empiece a hervir poner fuego lento y espumar el caldo asi como las proteínas suban hacia arriba (un truco para eliminar la espuma batir una clara de huevo sin que llegue a punto de nieve y poner en el caldo remover con una varilla y la espuma queda pegada a la clara y solo basta retirar la clara y el caldo queda limpio. 

2. Cuando la carne este tierna y que no se rompa poner en otra cacerola y colar el caldo y reservar mientras la carne se cuece pelar las cebollitas y en otra cacerola o cazo amplio poner la mitad de la mantequilla y cocinar las cebollitas a fuego lento no dejar que se doren demasiado, a continuación saltear los champiñones con la misma mantequilla de cocinar las cebollitas hacer la salsa poner en una cacerola o sartén antiadherente el resto de la mantequilla hacer un rus con la harina y añadir caldo de cocción del conejo remover con varilla para que no se hagan grumos hasta conseguir una salsa fino pero no espesa sazonar dejar hervir unos minutos lentamente sin dejar de remover , verter la salsa sobre la carne y añadir los champiñones y las cebollitas poner al fuego la cacerola para que comience a hervir cuando hierva retirar del fuego. 

3. Diluir las yemas en un cuenco pequeño con un poco de caldo frio y poner en el guiso poco a poco por toda la cacerola ,poner de nuevo al fuego y remover la cacerola con movimientos como si se tratase de hacer un pil-pil ,no debe hervir porque se cortara la salsa retirar enseguida que quiera hervir , poner en un baño maria sin que la cacerola toque el agua del baño maria solo el vapor a continuación hervir la pasta con agua y sal según recomendaciones del fabricante escurrir la pasta poner un poco de mantequilla remover bien y servir la blanqueta con la pasta champiñones y cebollitas y perejil picado por encima espolvoreado servir bien caliente.

CHULETILLAS DE JABALI CON SALSA DE VINO TINTO

Elaboración

1. Poner en maceración las chuletillas con las Hiervas aromaticas ajo machacado 3—4 cucharadas de aceite tapar y reservar. 

2. A continuación poner una cacerola con aceite que cubra la base de la cacerola y rehogar la cebolla cortada en dados o juliana, las zanahorias , el puerro , tomate , hoja de laurel , granos de pimienta y cuando comience a pegarse al fondo de la cacerola añadir el vino y remover bien para qué las verduras se suelten del fondo de la cacerola dejar reducir a la mitad y añadir el caldo sazonar dejar cocinar 15 minutos a fuego lento y espesar con maicena disuelta en caldo de carne frio poner poco a poco y remover hasta obtener un salsa lisa y triturar y pasar por un colador chino dar un hervor y mantener caliente. 

3. A continuación en una sartén antiadherente poner las grosellas y 2 cucharadas de vinagre de Módena y dejar hervir a fuego lento ,machacar las grosellas con una espátula retirar y reserva, cortar las rebanadas de pan en 4 triángulos y freír en aceite caliente que no se doren demasiado retirar y poner sobre un papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. 

4. Poner una sartén con el fondo amplio con unas gotas de aceite y marcar las chuletas por ambos lados sin dejar que se queme los ingredientes de maceración añadir salsa sin cubrirlas del todo cocinar a fuego lento unos minutos y servir en platos individuales o en una fuente de servicio guarnecer con las castañas confitura de grosellas y triángulos de pan frito salsa en salseras servir bien clientes.

CODORNICES CON CHAMFAINA O SANFAINA VEGETAL

PALETILLA DE VENADO RELLENA DE HONGOS

Limpiar de grasa y quitar el hueso a la paletilla, retirar parte de la carne donde estaban los huesos, picar la carne extraída con una maquina picadora de carne , poner en un bol y sazonar con sal pimienta un chorro de vino de jerez y piñones, uvas pasas remojadas y un picadillo de setas , galleta rallada y huevo crudo , amasar con las manos, tapar con papel film y dejar reposar en frigorífico 1 hora, a continuación con un cuchillo con punta fina hacer cortes profundos pero estrechos e introducir trozos de setas, rellenar la paletilla con la carne picada y con hilo de carnicero hacer un rulo con la paletilla bien apretado lo mas perfecto posible, poner en un recipiente y añadir el ramillete de hiervas, cebolla, tomate zanahorias, ajos machacados cubrir con el vino blanco, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente en lugar fresco o en frigorífico, limpiar y pelar las chalotas (cebollitas francesas) y poner en una sartén y rehogar con mantequilla añadir una cucharada de azúcar y chorrito de vinagre de Módena para caramelizar a fuego lento , sacar la paletilla del frigorífico y retirar todas las verduras y reservar, reservar el liquido de maceración , poner una cacerola al fuego con aceite de oliva virgen extra y marcar y dorar la paletilla por ambos lados ,añadir las verduras y rehogar unos minutos sazonar y añadir el resto de vino de jerez y el liquido de la maceración y dejar brasear a fuego lento hasta que este tierna , retirar la carne y dejar reducir la salsa, triturar y pasar la salsa por un colador chino dar un hervor ,  rectificar de sal , quitar el hilo de la carne y hacer medallones poner en una fuente de servicio napar con la salsa y guarnecer con cebollitas, castañas glaseadas, frutos secos y decorar a gusto servir muy caliente, salsa en salsera aparte.

CODORNICES ESTOFAFAS CON ALUBIAS DE LA GRANJA

Elaboración

Poner las alubias a remojo el día antes, quitar el agua al día siguiente y poner las alubias en una cacerola y cubrirlas con abundante agua fría ,dar un hervor y volver a poner en la cacerola las alubias con agua fría poner dentro en hueso de jamón serrano las zanahorias peladas y enteras y poner al fuego fuerte hasta que comience a hervir a partir de ese momento poner el fuego a lento y dejar cocer hasta que las alubias estén tiernas si hace falta añadir agua que esa fría, la sal cuando estén casi cocidas, mientras tanto limpiar las codornices por dentro y fuera y sazonar con sal y pimienta y marcar o freír en una sartén o cacerola con aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo machacados hasta que las codornices se doren por ambos lados, retirar y reservar y en el mismo aceite poner la cebolla cortada en juliana fina hasta que este transparente añadir los pimientos cortado en tiras finas y rehogar unos minutos, añadir los tomates rallados y el pimentón cocinar hasta confitar, añadir las setas las hiervas el vino blanco sazonar y añadir las codornices añadir un poco de caldo de carne y tapar dejar cocinar hasta que las codornices estén tiernas , juntar codornices y alubias en una cacerola baja y amplia cortar las zanahorias en dados y el perejil picado, añadir al guiso hervir 10 minutos a fuego lento retirar del fuego y dejar reposar 1 o 2 horas antes de servir.

CIBET DE CIERVO

Elaboración:

Cortar el lomo de ciervo en dados regulares y macerar con todas las verduras cortadas en trozos mas las cebollitas francesas peladas y enteras el vino y brandy meter al frigorífico durante toda la noche o 12 horas, pasado este tiempo escurrir bien la carne y salpimentar ,pasar por harina y los trozos que no se toquen unos con otros recuperar el jugo de maceración y las verduras y reservar, freír la carne en abundante aceite de oliva virgen extra y retirar cuando estén dorados y reservar, escurrir las verduras del adobo y saltearen el mismo aceite y cacerola añadir la carne de ciervo y el liquido o jugo del adobo sazonar con sal y cocinar a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que la carne este tierna , mientras tanto hacer una picada con 10º 12 almendras tostadas, 2 dientes de ajo y perejil añadir al civet y cocinar 5—6 minutos retirar a continuación la carne para otra cacerola y la cebollitas francesas , pasar por un pasapuré la salsa y agregar a la carne poner los frutos secos (las uvas deshidratadas) y dejar cocer 5 minutos mas , se puede acompañar el civet con las cebollitas, uvas pasas, piñones, pure de patata, zanahorias baby cocidas ,castañas glaseadas etc. Dejar reposar 30 minutos y servir (la misma receta vale para la liebre, corzo, jabalí ,conejo de monte) las cocciones son distintas en tiempo por la dureza de las carnes.