CODORNICES CON CHAMFAINA O SANFAINA VEGETAL

PALETILLA DE VENADO RELLENA DE HONGOS

Limpiar de grasa y quitar el hueso a la paletilla, retirar parte de la carne donde estaban los huesos, picar la carne extraída con una maquina picadora de carne , poner en un bol y sazonar con sal pimienta un chorro de vino de jerez y piñones, uvas pasas remojadas y un picadillo de setas , galleta rallada y huevo crudo , amasar con las manos, tapar con papel film y dejar reposar en frigorífico 1 hora, a continuación con un cuchillo con punta fina hacer cortes profundos pero estrechos e introducir trozos de setas, rellenar la paletilla con la carne picada y con hilo de carnicero hacer un rulo con la paletilla bien apretado lo mas perfecto posible, poner en un recipiente y añadir el ramillete de hiervas, cebolla, tomate zanahorias, ajos machacados cubrir con el vino blanco, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente en lugar fresco o en frigorífico, limpiar y pelar las chalotas (cebollitas francesas) y poner en una sartén y rehogar con mantequilla añadir una cucharada de azúcar y chorrito de vinagre de Módena para caramelizar a fuego lento , sacar la paletilla del frigorífico y retirar todas las verduras y reservar, reservar el liquido de maceración , poner una cacerola al fuego con aceite de oliva virgen extra y marcar y dorar la paletilla por ambos lados ,añadir las verduras y rehogar unos minutos sazonar y añadir el resto de vino de jerez y el liquido de la maceración y dejar brasear a fuego lento hasta que este tierna , retirar la carne y dejar reducir la salsa, triturar y pasar la salsa por un colador chino dar un hervor ,  rectificar de sal , quitar el hilo de la carne y hacer medallones poner en una fuente de servicio napar con la salsa y guarnecer con cebollitas, castañas glaseadas, frutos secos y decorar a gusto servir muy caliente, salsa en salsera aparte.

CODORNICES ESTOFAFAS CON ALUBIAS DE LA GRANJA

Elaboración

Poner las alubias a remojo el día antes, quitar el agua al día siguiente y poner las alubias en una cacerola y cubrirlas con abundante agua fría ,dar un hervor y volver a poner en la cacerola las alubias con agua fría poner dentro en hueso de jamón serrano las zanahorias peladas y enteras y poner al fuego fuerte hasta que comience a hervir a partir de ese momento poner el fuego a lento y dejar cocer hasta que las alubias estén tiernas si hace falta añadir agua que esa fría, la sal cuando estén casi cocidas, mientras tanto limpiar las codornices por dentro y fuera y sazonar con sal y pimienta y marcar o freír en una sartén o cacerola con aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo machacados hasta que las codornices se doren por ambos lados, retirar y reservar y en el mismo aceite poner la cebolla cortada en juliana fina hasta que este transparente añadir los pimientos cortado en tiras finas y rehogar unos minutos, añadir los tomates rallados y el pimentón cocinar hasta confitar, añadir las setas las hiervas el vino blanco sazonar y añadir las codornices añadir un poco de caldo de carne y tapar dejar cocinar hasta que las codornices estén tiernas , juntar codornices y alubias en una cacerola baja y amplia cortar las zanahorias en dados y el perejil picado, añadir al guiso hervir 10 minutos a fuego lento retirar del fuego y dejar reposar 1 o 2 horas antes de servir.

CIBET DE CIERVO

Elaboración:

Cortar el lomo de ciervo en dados regulares y macerar con todas las verduras cortadas en trozos mas las cebollitas francesas peladas y enteras el vino y brandy meter al frigorífico durante toda la noche o 12 horas, pasado este tiempo escurrir bien la carne y salpimentar ,pasar por harina y los trozos que no se toquen unos con otros recuperar el jugo de maceración y las verduras y reservar, freír la carne en abundante aceite de oliva virgen extra y retirar cuando estén dorados y reservar, escurrir las verduras del adobo y saltearen el mismo aceite y cacerola añadir la carne de ciervo y el liquido o jugo del adobo sazonar con sal y cocinar a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que la carne este tierna , mientras tanto hacer una picada con 10º 12 almendras tostadas, 2 dientes de ajo y perejil añadir al civet y cocinar 5—6 minutos retirar a continuación la carne para otra cacerola y la cebollitas francesas , pasar por un pasapuré la salsa y agregar a la carne poner los frutos secos (las uvas deshidratadas) y dejar cocer 5 minutos mas , se puede acompañar el civet con las cebollitas, uvas pasas, piñones, pure de patata, zanahorias baby cocidas ,castañas glaseadas etc. Dejar reposar 30 minutos y servir (la misma receta vale para la liebre, corzo, jabalí ,conejo de monte) las cocciones son distintas en tiempo por la dureza de las carnes.